A precificação de cardápio virou o principal instrumento de margem para bares e restaurantes que não conseguem subir preço. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) sobre julho de 2026, 36% dos estabelecimentos não reajustaram o cardápio e só 42% tiveram lucro, o que desloca a disputa pela margem para o custo de cada prato.
O que o levantamento da Abrasel mostra sobre preços e lucro em julho?
O levantamento mostra um setor com repasse travado, em que a maioria reajustou pouco ou nada e menos da metade lucrou.
De acordo com a Abrasel, 57% dos estabelecimentos reajustaram os preços no máximo pela inflação e apenas 7% subiram acima dela em julho de 2026, enquanto 37% dos negócios ficaram em equilíbrio e 20% registraram prejuízo, segundo reportagem do ES Hoje publicada em 15 de setembro.
| Indicador da pesquisa Abrasel | Julho de 2026 |
|---|---|
| Não conseguiram reajustar o cardápio | 36% |
| Reajustaram até a inflação ou abaixo dela | 57% |
| Reajustaram acima da inflação | 7% |
| Tiveram lucro | 42% |
| Ficaram em equilíbrio | 37% |
| Registraram prejuízo | 20% |
| Tinham contas em atraso | 37% |
Lido pelo lado do dono de restaurante, o quadro indica que subir preço deixou de ser a saída padrão.
A fatia com lucro foi a melhor desde dezembro de 2025, segundo a mesma pesquisa da Abrasel, mas 37% dos estabelecimentos seguiam com contas em atraso em julho de 2026.
A melhora no resultado convive, portanto, com caixa apertado.
Marcelo Uliana, presidente da seccional da Abrasel no Espírito Santo, resume o problema ao afirmar que “o empresário pode vender mais e, ainda assim, não conseguir ampliar a margem”.
Para quem opera salão e delivery, a frase aponta onde olhar primeiro, e a precificação de cardápio entra como ferramenta de controle do custo de cada item vendido.
Por que 36% dos restaurantes não conseguem reajustar o cardápio?
O reajuste trava porque o cliente sente o aumento e a concorrência local segura o preço de referência do bairro.
Quando o consumidor compara o prato com o da casa vizinha ou com a última conta que pagou, cada real a mais pesa na decisão de voltar, e o dono de restaurante prefere absorver parte da alta dos insumos a perder frequência, o que corrói a margem aos poucos sem aparecer no caixa do dia.
O dado de 57% reajustando só até a inflação reforça esse limite, segundo a Abrasel em julho de 2026. Mesmo quem conseguiu mexer no preço apenas repôs a perda, sem abrir espaço novo de margem.
Por isso a precificação de cardápio passa a depender menos do número impresso e mais do custo que existe por trás dele. O preço vira consequência de uma conta bem feita, e não o primeiro botão a ser apertado.
O que entra na precificação de cardápio quando o preço não pode subir?
Entram o custo da ficha técnica, as despesas fixas, os impostos, as taxas de pagamento e, no aplicativo, a comissão.
A ficha técnica é o documento que lista cada ingrediente do prato com quantidade, perda no preparo e custo de compra, e a soma dela forma o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), a base sobre a qual o restaurante acrescenta as despesas do negócio e a margem que quer obter.
Cada prato do cardápio precisa cobrir cinco camadas de custo.
- Custo da ficha técnica, com ingredientes, embalagem e perdas do preparo.
- Despesas fixas rateadas, como aluguel, folha de pagamento, energia e gás.
- Impostos sobre a venda, conforme o regime tributário do negócio.
- Taxas de pagamento, cobradas pelas maquininhas de cartão no salão.
- Comissão e taxas da plataforma, quando o pedido sai por aplicativo de delivery.
Com o preço travado, a revisão da precificação de cardápio começa pela primeira camada. Ingrediente que subiu, porção que cresceu sem controle e desperdício na produção aparecem na ficha técnica antes de aparecer no resultado do mês.
Atualizar a ficha de cada prato mostra quais itens ainda pagam a conta e quais vendem no prejuízo. Essa lista orienta a decisão sobre o que manter, o que ajustar na porção e o que tirar do cardápio.
Como o delivery muda a conta de margem de cada prato?
No aplicativo, a comissão da plataforma sai do mesmo preço, então o prato que dá lucro no salão pode empatar no delivery.
Na página de parceiros do iFood, a plataforma informa comissão de 12% sobre pedidos no plano em que o restaurante faz a própria entrega e de 23% no plano com entrega da plataforma, além de taxa de 3,2% sobre pedidos pagos pelo aplicativo, valores consultados em outubro de 2026.
Lida pelo lado do restaurante, a comissão incide sobre o valor total do pedido.
Um item com margem apertada no salão pode zerar o ganho no aplicativo, enquanto custos fixos por pedido, como a embalagem, pesam menos em pedidos de valor maior.
O mesmo prato, portanto, pede preço, porção ou embalagem pensados para cada canal. Montar um cardápio de delivery com os itens que sustentam margem mesmo depois da comissão é uma decisão de mix, e não só de preço.
Antes de ativar uma promoção no aplicativo, a precificação de cardápio pede que a conta do prato seja refeita com desconto, comissão e taxa juntos. Desconto aplicado sobre um item que já estava no limite transforma volume em prejuízo, o mesmo risco apontado pela entidade do setor no Espírito Santo.
Consultoria aplica dados de vendas à margem do delivery
Análise de dados de vendas é o caminho usado por consultores do setor para achar margem sem depender de promoção.
Um dos profissionais que atuam nesse espaço é Vanfer Brito, fundador da GT Consultoria de Restaurantes, que soma mais de 15 anos de experiência no mercado de alimentação e ajuda donos de restaurantes e negócios de alimentação de todo o Brasil a melhorar vendas, margens, gestão e desempenho no delivery.
O trabalho da consultoria para restaurantes envolve análise de dados de vendas, estratégias de cardápio e promoções, posicionamento em plataformas de delivery, atendimento, entrega, operação e acompanhamento de equipes.
É o tipo de leitura que mostra ao dono quais pratos sustentam o resultado e quais só ocupam espaço no cardápio digital.
Na visão de Vanfer Brito, vender mais no delivery não depende apenas de promoções.
Para o consultor, o resultado vem da combinação entre análise de dados, estrutura do cardápio, margem, experiência do cliente e execução operacional, o que conversa com o cenário de repasse travado descrito pela Abrasel.
O que o dono de restaurante pode revisar no curto prazo?
Dá para revisar ficha técnica, mix de vendas, porções e o cardápio de cada canal antes de mexer no preço.
Essas revisões não exigem reajuste e atacam justamente as camadas de custo que a precificação de cardápio costuma deixar de lado, como o desperdício na cozinha, os pratos que vendem muito com margem baixa e as promoções lançadas no aplicativo sem refazer a conta da comissão.
- Atualizar a ficha técnica dos pratos mais vendidos com o custo de compra mais recente dos ingredientes.
- Cruzar custo e volume de vendas para identificar os itens que vendem muito e deixam pouca margem.
- Padronizar porções e preparo para reduzir a perda de insumos na produção.
- Separar o cardápio por canal, mantendo no aplicativo os pratos que suportam comissão e taxa de pagamento online.
- Refazer a conta antes de cada promoção, somando desconto, comissão e taxa ao custo do prato.
Nenhuma dessas medidas promete lucro imediato, e o efeito depende do perfil de cada casa.
Com 36% do setor sem conseguir reajustar em julho de 2026, segundo a Abrasel, olhar para dentro da operação é o caminho que segue disponível para o dono de restaurante proteger a margem.